Sienissä – tattirisotto

Ah, tattirisotto! Syksyn yksi upeimpia asioita on sienestäminen. Metsä on pullollaan hienoja herkkuja, jotka vain odottavat poimijaansa. Oma mökkini sijaitsee seudulla, jossa kori täytyy herkkutateista alta puolen tunnin. Tämä onkin tehnyt mut nirsoksi. Harvemmin kerään seudulta muita kun kolmen tähden ruokasieniä.

Tämnä syksynä koriin pääsi ainoastaan tatteja, karvarouskuja ja kanttarelleja, joita myös ilokseni silloin tällöin Savon sysimetsistä löytyy. Pidän sienistä paljon, koska niitä voi käyttää niin monipuolisesti niin lihan kuin kalankin kanssa, mutta ihan ykkösherkkua on kuitenkin voin täyteläinen, valuvan pehmeä herkkutattirisotto, jossa viipyilee valkoviinin maku. .

Säilön tatit pakastamalla eli viipaloin ja höyrytän vedet pois ja sitten pakkaseen odottamaan tulevia herkkuhetkiä. Mun risottoni on täyteläistä eikä raaka-aineissa säästellä. Käytän aina Carnaroli tai Arborio-riisiä, lorauttelen sekaan reilusti hyvälaatuista valkoviiniä ja loppusilauksen antaa tuhdisti tuoksuva parmesaani sekä kunnon köntti voita.

Onnistunut risotto menee omalla top ruoat listalla hyvin korkealle. Risotto on etenkin pohjois-italialainen herkku ja koko ruoan juju on siinä, että risotto on riittävän valuvaa. Risottoon laitetaan niin paljon kaikkea maukasta, että melkein sama, mitä risottoa tekee – herkullista siitä tulee. Mutta risoton keittäminen on jaksamista vaativa taitolaji. Risottoa ei hylätä hellalle hetkeksikään, vaan kokki sekoittaa ruokaa tauotta. Nestettä pitää olla riittävästi, risotto ei saa puurotua, vaan risotto jää kermaisen notkeaksi ja syödäänkin usein syvältyä lautaselta.

Tattirisotto
4 hengelle

n. 3/4 l siivutettuja tatteja
2 dl risottoriisiä
8 dl kasvis- tai kanalientä
2 dl valkoviiniä
2 salottisipulia
loraus oliiviöljyä
100 g parmesaania
suolaa ja mustapippuria
50 g voita
rucolaa ja rapeiksi paistettuja tatteja koristeluun

Kuumenna oliiviöljy paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota sipuli ja riisi, älä anna ruskistua. Lorauta joukkoon muutamassa erässä 2 dl valkoviiniä ja anna imeytyä riisiin. Kuumenna tällä välin kasvisliemi.

Lisäile lientä tasaiseen tahtiin kuumaan pannuun koko ajan sekoittaen. Viipaloi tatit ja paista nopeasti voissa pannulla. Suolaa ja pippuroi. Lisää tatteja risottoon. Jätä osa rapeiksi paistuneista koristelua varten.

Kun risotto on juuri sopivan al dente eli aika tarkalleen 18 minuutin kuluttua (tällöin risotto on edelleen valuvaa eikä puuromaista) niin lisää joukkoon parmesaaniraaste ja voi. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarkista maku. Jaa kuumennetuille lautasille ja koristele rucolan lehdillä sekä  rapeaksi paistetuilla tattiviipaleilla.

Tattirisoton kanssa itselle maistuu mainiosti espanjalainen poikkeuksellinen hyvä Avgvstvs Chardonnay